Ají, el ingrediente secreto detrás de la gastronomía peruana
El ADN de la comida peruana lleva en sus venas el ají. Semillas que, como un amor incomprendido, nos hacen sonrojar y en ocasiones hasta llorar a gusto. Un amor masoquista para algunos que no calla porque en Perú ya son varios rendidos a sus pies. Según cifras de MINAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego), en el 2015, Perú produjo 37 mil toneladas de ají, y su demanda aumenta .
“ Cualquier plato de la cocina peruana de cada uno de los rincones del Perú, lleva el alma y sabor del ají. Ningún plato puede esquivar esa sabrosa presencia que le da el sello de peruanidad. Sin el ají, la comida peruana no sería la misma”, precisó el chef peruano Gastón Acurio alguna vez a El Comercio. No en vano, en Perú, existen 50 variedades de ají en costa, sierra y selva. ¡Un verdadero dominio de sabor!
El ají amarillo es el más usado por encontrarse en todo el territorio peruano. Esencial en un sinnúmero de platos criollos como la causa a la limeña o el ají de gallina. El ají limo está presente en el cebiche de pescado. El ají panca, como condimento del anticucho (carne de res que se cocina a la parrilla), el mirasol es parte del sabor en una salsa de ocopa y el rocoto- sin duda- es el protagonista de esta gran familia de picor. El rocoto relleno es el plato más importante de la gastronomía arequipeña. También se come rocoto a dentadas en sopas y caldos andinos.
Desde tiempos del Imperio Inca hasta hoy
En el Imperio Inca no consumir ají era señal de desprestigio en todas las clases sociales. Sólo se dejaba de comer ají por unos días, antes de acudir a ceremonias religiosas. Como sugieren algunos expertos en el libro Ajíes peruanos, sazón para el mundo , de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), “el ají rememoraba, en un contexto mágico-religioso los orígenes del Imperio Inca, tan estrechamente ligados al ají”.
Se sabe que los incas rompían el ayuno ritual con un poco de ají, otro de sal y un sorbo de chicha de jora, y se cree que esta ofrenda fue el primer sorbo ofrecido por el Inca al conquistador Francisco Pizarro. El ají estaba (y está) en todos lados: en las dietas de los sacerdotes de Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chimús e incas. En seres mitológicos como serpientes que llevaban ajíes en sus bocas y en dioses que los sostenían entre sus manos, hace más de 2 mil años.
El ají también fue utilizado como método de tortura por los incas. Adúlteros y violadores eran atados y colgados boca abajo sobre una hoguera que alimentaban con ajíes secos, causándoles asfixia. Además, era tal el valor del ají que hasta mediados del siglo XX, fue uno de los objetos preferidos como moneda: trabajos, chamanes, cargadores y guerreros, se pagaban con ají.
Ají peruano para el mundo
El ají fue una de las primeras plantas domesticadas en Centro y Sudamérica. En México, sus chiles son mundialmente conocidos por su sabor y variedad, y Perú busca ahora acelerar esa presencia exportando salsas hechas con ajíes nacionales: ollucos con ají panca, salsa de cau cau, estofado y lomo saltado, bajo la marca Pachamama Gourmet.
Ají limo, ají amarillo, rocoto en cuartos y mix de ajíes se distribuyen a mesas familiares de Estados Unidos, Alemania y España. Por otro lado, la empresa Pepperes produce salsas de ají limo, amarillo y verde, rocoto, ají amarillo y ají panca, en simpáticos frascos de estilo tabasco.
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