Esto sí que es alta cocina: 3 recetas de Sor Juana Inés de la Cruz
La aportación de Sor Juana Inés de la Cruz a la poesía mexicana es indudable. La belleza de sus poemas se ha ganado la iración de propios y extraños, pues su habilidad en el uso del lenguaje y la lírica es extraordinaria.
Sin embargo, el talento de Sor Juana también llegó a la cocina, en donde demostró tener gran capacidad para la elaboración de platillos típicos de la gastronomía mexicana. Desde complejos guisados, hasta suculentos postres, Juana Inés de Asbaje logró deleitar el paladar de las madres superiores, los clérigos y hasta los virreyes.
Este gusto y don por la cocina los explotó durante su estancia en el convento de San Jerónimo, al cual ingresó en febrero de 1668 con la intención de dedicar su vida a la lectura, la escritura y el estudio en general.
Toda esta riqueza cultural y gastronómica, muestra del complejo proceso de mestizaje que se vivió en nuestro país durante la época de la Colonia, es recogida en libros como Sor Juana en la cocina, de Mónica Lavín y Ana Benítez.
Además, hace unos años se descubrió en dicho convento un recetario que se cree fue escrito por la «Décima musa», en el cual se incluyen docenas de recetas propias de la época, mismas que se preparaban de manera cotidiana en el convento. Algunas de estas preparaciones fueron enseñadas a Sor Juana por las monjas y habitantes del convento, mientras que otras son de su propia creación.
Dichas recetas han sido recopiladas en la edición facsimilar del Libro de cocina. Convento de San Jerónimo, selección y transcripción atribuidas a sor Juana Inés de la Cruz, del Instituto Mexiquense de Cultura. A continuación les compartimos algunas de ellas, las cuales están escritas con una sencillas pero elocuente redacción.
Ante de mamey
(El término ante proviene del latín y significa ‘antes de’ y sirve para designar a los platillos que se sirven al comienzo de una comida o cena; es decir, al que nosotros llamamos entrada).
Una libra de mamey, media de almendras, dos de azúcar clarificada y colada puesto al fuego hasta que tome punto no muy alto. Se hace pasta de piña, a libra de piña otra de azúcar, se ponen capas de mamón (especie de bizcocho blando y esponjoso) y la pasta se adorna con canela, pasas y almendras. Dos libras de azúcar clarificada, así que está de medio punto echa un coco rallado y luego que espese bien, se aparta y deja enfriar y poco a poco se le echan 12 yemas batidas, se pone al fuego y revuelve. A un coco molido, 10 yemas, cuatro reales de almendra, 12 id. de azúcar y vino lo que baste para mojar el mamón y no lleva canela.
Buñuelos de viento
Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve se le va despolvorando la harina, y se está meneando porque no se queme. Así que se hace pelota y despega del cazo, se aparta y deja enfriar. Después, a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en la manteca y así que revienta se aviva el fuego para que salgan dorados.
Torta de arroz
Se hace el arroz con leche y ya que está bueno se aparta y una una cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz en la cazuela, frío; ya está prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparras, y se le echa y encima la otra mitad del arroz, y puesto a dos fuegos se le va untando con unas plumas manteca por encima y así está cocida se aparta.
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