"La gastronomía puede ser un puente para una conversación diferente": consejos y filosofía de la chef ecuatoriana Alejandra Espinoza

Manama, BARÉIN.- Alejandra Espinoza, una chef ecuatoriana reconocida por su labor innovadora, ha construido un legado que combina tradición, sostenibilidad y una visión global de la cocina de su país.

A sus 36 años, es embajadora especial de Turismo Gastronómico de la ONU. Sus restaurantes Somos, en Quito, y Cotoa, en Miami, son reflejo de su compromiso con la revalorización de los ingredientes locales y la creación de una propuesta culinaria ecuatoriana capaz de competir en la escena internacional.

Recientemente, Espinoza participó en el 9no Foro Global de Turismo Gastronómico de ONU Turismo en Baréin, en donde conversó con Univision Noticias y contó como su misión es "dar visibilidad a Ecuador, a nuestros productos y a nuestra cultura a través de la gastronomía". "Esto va más allá de un trabajo, es una pasión y una responsabilidad que asumo con mucho orgullo”, agregó.

En el foro de Baréin, Alejandra participó en el 'Imagen global, cocina local e ingredientes: posicionando destinos a través de la gastronomía'. Dijo sentirse muy orgullosa de estar en un lugar tan remoto y distinto a su Ecuador natal pero a la vez ser capaz de acercarlos a todos hasta allá a través de la comida.

"Estoy orgullosa porque al final estoy segura de que he plantado una semilla en muchas de las personas que están aquí de saber por lo menos buscar en el mapa dónde está Ecuador y ya para mí ese es un pequeño gran cambio. Ahora se trata de hacer que crezca ese arbolito..."

El regreso a Ecuador tras desentrañar la alta cocina en Francia y EEUU

Alejandra lleva más de 15 años de carrera en el mundo de la gastronomía, un campo tradicionalmente liderado por hombres, por lo que confiesa que el camino no siempre ha sido fácil y que requiere de mucha perserverancia y de tener un objetivo claro.

Tuvo la oportunidad de formarse con algunos de los mejores. Estudió gastronomía en Francia y consiguió trabajar en las mejores escuelas de cocina. Estuvo en Paul Baucuse, y luego con Guy Savoy y Alain Ducasse, dos chefs tres estrellas.

En 2014 se mudó a San Francisco, en donde se insertó en la escena de restaurantes emergentes. Fue allí en donde concibió su visión de 'Somos' y en donde terminó de dar forma a su filosofía como chef.

Así, tras haber desentrañado los secretos de la alta cocina, Espinoza decidió que era hora de volver a casa para contar desde allí todo lo aprendido en los restaurantes del llamado primer mundo. Y contrario a lo que pueda pensarse, no fue fácil emprender en terreno conocido.

"Cuando llegué a Ecuador, todos en mi entorno cercano y no tan cercano me dijeron que no apostara por la comida ecuatoriana", recuerda la chef. "Los ecuatorianos nunca van a querer ir a un restaurante a celebrar algo especial o hacer algo especial que sea de Ecuador. Porque eso solo se hace como para algo más informal. Se hace en un día en que no haya nada especial. Pero yo siempre le aposté a volver a sentir ese orgullo de nuestros propios productos", cuenta Alejandra. Y esa apuesta, asegura, va rindiendo frutos.

Su restaurante 'Somos', en Quito, que abrió en 2018, fue durante un tiempo el único que vendía licores ecuatorianos. Nadie quería ir a un restaurante en Ecuador a tomar una ginebra ecuatoriana y apostaban por una sa para las ocasiones especiales. "Actualmente el 50% de restaurantes en Ecuador utiliza licores ecuatorianos y creo que pequeños grandes cambios que hicimos en un principio apostándole al productor local ahora están creando un gran impacto en todo lo que es nuestro consumo como ecuatorianos. Eso también es un gran orgullo para mí", dice Alejandra.

La comida ecuatoriana en cinco platos, según la chef Alejandra Espinoza

Desde Baréin, rodeada de chefs multipremiados e infinidad de olores y sabores, Alejandra Espinoza habla de su comida ecuatoriana con un brillo en los ojos.

"Mi filosofía es reinterpretar lo que es la comida ecuatoriana para volverla un producto que pueda ser vendible a nivel internacional. Porque la comida ecuatoriana es deliciosa, los ecuatorianos la amamos, pero ¿cómo podemos vender eso como un producto gastronómico a nivel internacional?"

Para eso, revela, hay que simplificarla y adaptarla. "En Ecuador se come mucho chancho, se come mucho lácteo, se come mucha cantidad. Y actualmente las tendencias alimentarias no son esas. Entonces tenemos que entender qué está pasando en el mundo y cómo nuestro producto gastronómico puede ser vendible a nivel internacional. Y en eso me enfoco, en un producto que sea atractivo y que los clintes lo escojan por encima de otras gastronomías, porque lo entienden, pero también porque es rico y nutritivo.

¿Cómo definirías la comida ecuatoriana en cinco platos?

De Somos a Cotoa: del mundo a Quito y de Quito a Miami

Tras cinco años de vida de su restaurante 'Somos' en Quito, Alejandra quiso redoblar su apuesta y abrir un nuevo local en Miami, Florida. Pero este nuevo emprendimiento tampoco ha sido fácil. Cotoa, que toma su nombre del volcán Cotopaxi, abrió sus puertas en junio de este año en el Biscayne Boulevard de Miami.

"El Cotopaxi es una de nuestras montañas más emblemáticas. Yo soy montañista y me encantan las montañas y es algo que extraño en Miami porque no hay montañas. Inicié con la idea de Cotoa hace dos años y después fue un largo proceso hasta poder encontrar un developer que creyera en mi proyecto y que me diera la oportunidad de poder tener una voz para contar mi historia al mundo. Y no solo mi historia, si no la historia de todo un país al mundo", contó Alejandra.

Tras un comienzo difícil para encontrar inversionistas, Cotoa ya empieza a despuntar, nos cuenta. "Cuando ya pruebas y le cuentas a tu compañero: '¿Te acuerdas de ese pan de yuca o de esa humita? Es increíble". Quieren más y actualmente eso es lo que está pasando. Que el amigo del amigo del otro amigo está viniendo y están emocionados porque quieren conocer más, quieren descubrir más y ahí está nuestro trabajo para que se sigan enganchando y que sigan regresando y que no solo vengan a Cotoa, sino que también vayan a Somos, al restaurante que tenemos en Quito o a conocer Ecuador, porque quieren más".

Además de ser un restaurante de gastronomía ecuatoriana, Alejandra pretende que Cotoa se convierta en un espacio de promoción. "No solo para mis conceptos, para mi comida, sino una promoción también para todos los otros chefs de Ecuador que quieran abrir su espacio en Miami o en otras partes de Estados Unidos".

La gastronomía como simbolo de unidad y diversidad

En tiempos de polarización, de odios e intolerancias, Alejandra Espinoza ve la gastronomía como un puente. "Puede unir, puede romper muchas barreras, porque a través de una comida puedes iniciar una conversación diferente. Puedes ver las cosas de una manera diferente. No sé si te ha pasado, pero cuando estás comiendo estás en otro nivel de energía en el que puedes comunicar de una mejor manera", declara a Univision Noticias.

Como inmigrante ella misma, la chef cree que los migrantes aportan riqueza y cultura y que conforman ese espíritu de diversidad que distingue a Estados Unidos. "Al final no somos tan diferentes", asegura, pero a la vez cree que "cada persona y cada país aporta algo único y especial".

"Cuando conectamos en un lugar como Miami, en el que todos estamos tratando de traer nuestras gastronomías, nos damos cuenta que somos muy similares y esto ayuda a que culturalmente Estados Unidos pueda enriquecerse y conocer otras culturas a través de sus gastronomías. Creo que ese es un gran aporte de toda la inmigración, que le permite a los estadounidenses conocer un poco más sobre el mundo desde su país".

Consejos de Alejandra Espinoza para emprender en gastronomía:

• "A una mujer le diría que no acepte un no. A mí me cerraron por lo menos unas 20 puertas en Miami antes de que se me abriera la 21, que fue la del 'sí'. Que no se rindan con un no y que no dejen que nadie opaque la visión que tienen y el caino hacia dónde quieren ir. Porque ciertamente todas las opiniones son en base a sus experiencias, pero si tú tienes claro hacia donde quieres ir, nada te puede parar".

• "A una familia que quiera abrir su pequeño restaurante le diría que lo primero es entender qué está pasando alrededor de ellos y no tratar de hacer 30 platos en su menú. Hagan uno, uno que esté muy bien, y en base a eso les van a conocer más y si ese uno ya funciona, hagan cinco más, pero empiecen con ese uno hecho excelente. No sirve de nada tener 10 platos 'Ok', es mejor tener uno 'Wow' y en base a ese ya tienes clientes, ya puedes hacer otros que te puedan hacer reconocer aún más".

• "Y a todos en general les diría también si van a crear un restaurante que miren por su economía. No solo se trata de abrir un restaurante porque es algo chévere. Un restaurante tiene que ser un negocio rentable. Si es un negocio de mamá, papá, hijos, ellos tres tienen que tener un salario, no porque ellos trabajen ahí ya es sustentable el restaurante. No, tienen que ver la economía para que la familia y el ecosistema en el que está hecho el restaurante funcionen a largo plazo, porque si no tarde o temprano se van a aburrir y van a dejar el proyecto".