Este estudio revela por qué las papas fritas no saben tan bien cuando están frías
Una de las comidas favoritas alrededor del mundo son las papas a la sa, su crujiente sabor y textura las hacen ideales como aperitivo o acompañamiento de un delicioso y jugoso corte de carne, sin embargo, si no las comemos casi de inmediato las cualidades que nos encantan de ellas desaparecen.
De acuerdo a Matt Hartings, profesor asistente de la Universidad Americana de Washington, la clave de este misterio está en el almidón que poseen.
Esta macromolécula de polisacáridos forma gránulos de diferente tamaño de formas esféricas, que son insolubles en agua fría. Cuando estas esferas se someten a altas temperaturas pasan por un proceso de gelatinización que provoca que se hinchen, esta fase le da la textura que la hace tan apetecible, mientras que el exterior solo se quema al entrar en o con el aceite lo que forma la cobertura seca y crujiente que conocemos.
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Hasta ahí todo suena bien, sin embargo, la consistencia cambia cuando se enfrían pues este proceso se invierte y los gránulos se deshidratan, esto le da esa textura arenosa que le quita toda la gracia a este platillo. El agua que pierden al momento de enfriarse sale a la superficie del tubérculo, esto humedece la cubierta crujiente y la convierte en una masa flácida y gomosa.
Así que ya sabes, cuando vayas a comer y tu orden venga acompañada de una ricas papas fritas olvídate por unos minutos de los demás platillos y concéntrate en esas tiras fritas, que si se enfrían perderán su rico sabor. ¿Tú como las prefieres comer calientitas o frías?
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